En la esquina que forman las calles Porfirio Díaz e Ignacio Allende, en la ciudad de Oaxaca, se encuentra una casa amarilla que de inmediato llama la atención. En este punto se localiza Sagrado Filemón, una cafetería y panadería que ofrecen oro para los amantes del café y el pan.

Sagrado Filemón nació en 2022, es la unión de dos proyectos que la pandemia juntó. Se hicieron uno solo al instalarse en una casa de una planta, con gruesos muros y piso de pasta. Se vistió con mobiliario sencillo pero cómodo, perfecto para sentarse a disfrutar de una buena taza de café y una buena pieza de pan.

Se ama el café

David García está detrás del café. Su educación en medicina no lo llevó al mundo de la salud, pues su inquietud por la bebida lo hizo cambiar de rumbo. Junto con unos primos, la siembra de café en un terreno familiar marcó el inicio de este proyecto, Filemón. Se apasionó y decidió compartir lo aprendido, desde la cochera de un amigo en Oaxaca, donde abrió su lugar. Valeria Pantoja se incorporó pronto, como la experta tostadora.

Ella es de Guadalajara, pero llegó a Oaxaca para seguir preparándose en el mundo del café y aprender técnicas que ahí se impartían. Su suerte cambió el día que se encontró en "el File" con un amigo, sólo para saludar. Su interés creció aquí por la oportunidad de desarrollarse, de conectar con productores de café y con tostadoras, oportunidad que en Jalisco no tuvo.

Pan sagrado

José Ángel Pérez es el responsable de que las vitrinas se llenen de pan todas las mañanas. Sagrado es la parte de panadería, que Pepe, como todos lo conocen, sabe hacer muy bien. La "nueva panadería oaxaqueña", como él nombra su trabajo, ha sido una continúa experimentación. Es un inquieto de la masa, de sus formas y sabores. Esa inquietud lo llevó a acercarse a diversas cafeterías y en esa búsqueda se encontró con Filemón. Se sintió atraído del trabajo que David y Valeria hacían con la extracción del café en diversos métodos, que en Oaxaca no es común encontrar.

Se juntaron para empujar un negocio que tan buena forma adquirió con dos favoritos de toda la vida: el café y el pan. Ellos también representan una nueva generación que empuja y cree que es mejor trabajar en equipo, en familia.

Aquí hay mucho cuidado en la materia prima. Para el pan se utiliza trigo de la Sierra Norte y de la Mixteca. Del Mercado de Abastos obtienen la mayoría de sus ingredientes y sus propuestas no son lejanas. Mucho de lo que se puede encontrar en la carta viene de sus recuerdos de infancia, por eso han tenido oportunidad de experimentar con moles dulces o tepache entre los sabores. Se trata de su propia conceptualización e interpretación del pan.

Aquí podrás probar un granillo con chile chilhuacle, uno de los ingredientes base en los moles oaxaqueños, y una crema a base de tortilla de maíz. Cada temporada les brinda ingredientes específicos para sus creaciones o se inspiran para dar vida a sus ideas como ocurre con el maíz. Utilizan en sus recetas huitlacoche, totomoxtle, maíz, elote, tortilla, pelo de elote, etcétera.

Sagrado Filemón, un buen impacto

Aquí se brinda un momento de felicidad a los amantes del pan y el café, pero también se comparte conocimiento con un buen número de cafetaleros. Han impulsado para mejorar sus procesos de producción. Sagrado Filemón cosecha su propio café y ayuda a que más familias entren a la siembra en la localidad de la cañada oaxaqueña. Es el agrónomo Javier Aparicio quien trabaja de cerca con las familias que han encontrado beneficios al trabajar con este producto. Él les da seguimiento y asesora para mejorar, tener más diversidad, valorar y poner precio al fruto de su trabajo.

Por muchos años el mejor café de Oaxaca sale de Oaxaca, por eso el interés de que Sagrado Filemón sea casa de buen café oaxaqueño, y que se disfrute con una perfecta pieza de pan es el principal objetivo de estos tres jóvenes entusiastas. Aquí hay que perder el miedo para preguntar y acercarse al mundo del café, pedir una pequeña cata para aprender a disfrutarlo y pedir recomendaciones para disfrutar apropiadamente del café mexicano que tan buena calidad tiene.

Qué probar en Sagrado Filemón

Hay varios métodos para disfrutar del café, todo dependerá el gusto y antojo que tengas. Acércate a la barra y pide una recomendación. Aquí también puedes llevar café en grano o molido para tus preparaciones en casa. También pregunta cuál es la extracción que mejor le va al grano disponible, porque siempre tienen lotes de distintos granos (una garantía de frescura y tostado reciente). Entre los favoritos para refrescarse están el cold brew latte y la limonada rosa.

De panadería hay piezas insignia que debes probar: el sagradito, sencillo y delicioso que es crujiente y suavecito a la vez, tampoco puedes perderte el cruffin con mermelada de café o el cruller con chocolate, chile pasilla y coco tostado. Cualquier pan dulce será una delicia, pero también debes probar el pan salado, pues sus hogazas son perfectas. También tienen un menú de comida donde verás cosas preparadas con pan, como los sándwiches y las pizzas.

Dónde: Allende 218, Centro, ciudad de Oaxaca, Oaxaca.