Huellas de un pasado colonial llenan el centro histórico de la Ciudad de México, el corazón de la metrópoli que también es su origen. En varios de sus rincones hay agradables sorpresas que hoy invitan a visitarlo y disfrutarlo de arriba a abajo, día y noche. Uno de ellos es el proyecto gastronómico Grana, sabores de origen, que ocupa un espacio en el Antiguo Molino de San Jerónimo.
Este espacio, según los planos que pueden apreciarse a la entrada del lugar, ya era un molino desde los inicios de la colonización. Tras la remodelación que le hicieran en 2018, aquí habita un hotel boutique y en su interior se encuentra Grana, un proyecto que Jorge Diez Martínez ha dado forma en un bello espacio de gruesos muros y huellas de su arquitectura original.
Este es un espacio para vivir una experiencia gastronómica muy diferente, que puede ir transformándose mientras estés ahí dentro. Es un restaurante que difícilmente puede verse desde el exterior, excepto en los momentos en que su ventana está abierta y los transeúntes de la calle San Jerónimo pueden echar un vistazo con curiosidad. Y es inevitable voltear porque desde ahí, se aprecia una bella cocina abierta y perfectamente iluminada al fondo, donde Jorge y su papá dan rienda suelta a su pasión por la cocina.
Si es tu día de suerte, el chef te abrirá la puerta y dará un pequeño recorrido por el lugar. Le gusta llevar a sus invitados por el camino largo, para ver el patio y entender la estructura de la casa en su silencioso interior. Difícil es tener presente que a unos pasos está el cruce de Izazaga e Isabel La Católica, de las calles con más vida en la zona.
La experiencia Grana
El interior de Grana es cómodo, acogedor. Tiene una atmósfera que te hace sentir bienvenido y familiarizado con lo que aquí hay y con quienes usualmente lo habitan. Jorge y su padre (se llaman igual, también Jorge Diez Martínez), a quien se le ve feliz e incansable durante todo el servicio, son los encargados de dirigir esta experiencia y esta relación padre-hijo logran que el ambiente sea aún más cercano.
Aunque tiene un espacio con mesas es posible sentarse en la barra de la cocina. Este espacio fue diseñado para dar clases antes de convertirse en lo que Grana es ahora, pero también es el lugar que la mayoría de los comensales prefiere. También hay oportunidad de participar, no caen mal un par de manos extras y Jorge no es celoso con su espacio, al contrario, permite que la experiencia sea así más enriquecedora. Mientras la cocina sigue en su funcionamiento total, la plática sigue alrededor del fuego, como lo hemos hecho como humanidad desde nuestro origen.
Las paredes alrededor lucen un mural que recuerdan a los realizados con tintes vegetales en el Convento Agustino de Malinalco. En ellos se aprecian muchos de los ingredientes que Jorge utiliza en la cocina y que representan los productos endémicos mexicanos. El mural también muestra productos del mar, ingredientes que no faltan en la cocina del chef que también es embajador de la pesca sustentable y nacional.
El menú
En el menú es necesario probar la recomendación del chef sobre la pesca del día y con ello pueda platicar más sobre este proyecto. Los tacos de jaiba que prepara con tempura son una delicia, que se preparan con tortillas de maíz criollo de proyectos que también defienden y promueven la importancia del maíz en la alimentación y la salud.
Las bebidas también son interesantes. Puede sorprenderte el agua fresca de aguacate, de color y sabor exquisito. Si prefieres conocer las opciones de vinos y destilados, encontrarás propuestas con un valor agregado de los que el chef te puede contar más. Todo aquí tiene una razón de estar.
Imperdible aquí es el postre. Su arroz con leche es cremoso y su sabor a vainilla lo hace muy aromático y resistible. Vas a querer repetir, y en una de esas el chef te consiente con una generosa porción. Hay que probar los sabores de temporada, porque su rosca de reyes y sus chiles en nogada han hecho que la recomendación de boca en boca viaje más rápido que en cualquier otro momento del año.
Dónde: San Jerónimo 35, centro histórico, CDMX.
